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김치 매운 맛 초고속 분석법 개발했다
입력 2020.05.27. 09:29 수정 2020.05.27. 09:29 댓글 0개기존 1시간 걸려…표준화 속도
세계김치연구소가 김치 매운맛의 주성분인 '캡사이신'과 '디하이드로 캡사이신'을 1분 안에 정량 분석할 수 있는 초고속 분석법을 개발했다.
27일 세계김치연구소에 따르면 위생안전성분석센터 하지형 박사팀과 경희대학교 응용화학과 강성호 교수 연구팀이 공동 개발한 신규 분석법은 '고감도 모세관 전기이동 기술'이다.
사람의 머리카락 굵기보다 가는 모세관 안에 계면활성제를 채운 뒤 전기장과 레이저를 이용해 '캡사이신'과 '디하이드로 캡사이신'만을 신속 정확하게 검출하는 분석법이다.
기존 매운맛 분석은 고성능 액체 크로마토그래피(high-performance liquid chromatography, HPLC)를 활용했다. 그러나 분석에 1시간이 걸리는 단점이 있었다.
이번에 공동 연구팀이 개발한 신규 분석법은 전압 프로그래밍 기반 '마이셀 동전기 모세관 크로마토그래피(micellar electrokinetic capillary electrophoresism, MEKC)'를 활용한 기술이다.
실험 결과 매운맛을 나타내는 캡사이신과 디하이드로 캡사이신을 53초 만에 동시 분리해 검출하는데 성공했다.
이를 통해 기존 HPLC 분석법 대비 검출 감도가 캡사이신은 4천230배, 디하이드로 캡사이신은 2천382배 향상됐다.
세계김치연구소 최학종 소장 직무대행은 "신규 분석법을 통해 상품 김치의 매운맛에 대한 자세한 정보를 제공해 소비자가 기호에 맞는 김치를 선택할 수 있을 것으로 기대한다"며 "김치의 맛과 향에 대한 표준화 연구를 지속적으로 추진해 나가겠다"고 밝혔다.
한편 이번 연구결과는 식품과학기술 분야 국제 학술지인 '푸드 케미스트리(Food Chemistry)' 9월호에 게재될 예정이다.
김대우기자 ksh430@srb.co.kr
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