무등일보

한우 1% 최고급 부위 전문 식당의 비결

입력 2020.01.31. 14:17 댓글 0개
[백년가게를 가다] 꽃담 편
3대에 걸쳐 62년간 지켜낸 노포
1% 한우 특수부위로 고급화 전략
대중적인 메뉴는 회전율 높여
남는 것 없이 장사한단 말 듣고파

'고급화와 대중화, 두 마리 토끼를 동시에'

흔히 사업은 특정 계층을 노린 틈새시장을 공략하는 것이 성공의 지름길이라고 한다. 하지만 꽃담은 모두의 입맛을 사로잡았다.

한우에서 1% 밖에 나오지 않는 특수부위와 비교적 저렴한 부위인 설두로 만든 비빔밥을 함께 판매하고 있으니 말이다.

점심시간에는 육회비빔밥으로 회전율을 높이고, 저녁시간에는 다른 데서 맛 보기 힘든 최고급 부위를 선보이고 있다.

두 가지가 동시에 가능한 건 62년간 소고기를 판매하면서 다져진 노하우가 있었기에 가능한 일이다. 꽃담이 내놓은 어떤 메뉴든 질 좋은 재료를 기반으로 아낌없이 퍼준다는 사실엔 변함이 없다.


오늘 의상과 헤어스타일이 멋지신데요. '꽃중년'이라고나 할까요. 자기소개 부탁드립니다.

안녕하세요. '꽃담'이라는 소고기 전문점을 운영 중인 길태영(69)이라고 합니다. 인터뷰한다고 해서 오랜만에 신경 좀 썼어요(웃음).


작년 12월, 중소기업벤처부가 선정한 '백년가게'에 이름을 올리셨더라고요.

백년가게가 30년 이상 명맥을 이어오면서도 꾸준히 손님들의 사랑을 받아야 선정될 수 있잖아요? 저희는 62년 됐어요. 1958년 부모님이 '명식당'으로 시작하신 가업을 물려받아 31년 전부터 제가 운영하고 있습니다.


벽면에 꽃담의 역사가 잘 정리되어 있네요. 누구 아이디어인가요?

집에서 아들이 옛날 사진을 보더니 가게 역사를 한눈에 볼 수 있게 정리해보자고 했어요. 백년가게에 선정된 것도 공직에 종사하는 손님이 이걸 보고 자격을 갖추었으니 한번 지원해보라고 해서였죠. 다른 손님들도 이렇게 오래된 가게인지 몰랐다면서 다들 놀라세요.


벌써 62년이나 되었다니 저도 놀랐어요. 대표 메뉴가 뭔가요?

소고기 등심 중에서도 최고급 부위로 치는 '새우살'을 판매하고 있어요. 굉장히 부드러워서 입에서 살살 녹아요.

갈비 부분에 붙어있는 안창살도 인기예요. 지방이 별로 없는 대신 진한 육향과 쫄깃함을 느낄 수 있죠. 둘 다 소 한 마리에 1kg 정도 밖에 안 나오는 특수부위라 다른 데서 맛보기가 쉽지 않아요.


점심시간에는 육회비빔밥을 먹으러 온 손님으로 가득 찬다면서요?

아무래도 가성비가 좋아서겠죠. 맛도 있고요. 육회를 저희만의 비법 양념으로 무쳐서 내니 손님들 반응이 좋더라고요. 매일 제철 재료로 만드는 반찬 8가지랑 된장국도 함께 나가요.

특히 김치는 통영에서 공수한 굴을 넣어 겉절이로 만들었더니 인기가 많아 따로 판매까지 하고 있어요. 후식으로 제공하는 식혜도 전날에 미리 엿기름으로 만들다 보니 음식 준비만 해도 정신이 없답니다.


음식 하나하나에 정성이 들어갔네요. 아까 보니 고기 손질도 능숙하게 하시던데요.

원래는 주방장이 있었어요. 저희 가게에서 배출한 주방장만 해도 500명이 넘다 보니 자연스레 저도 고기 다루는 실력이 늘더라고요. 솜씨 좋은 주방장들 옆에서 지켜보면서 고기를 손질한다든지 냉장 처리하는 방법을 배웠어요.

봉선동에 '남해가든'이라고 유명한 소고기집이 있는데 거기 주방장도 저희 가게 출신이에요. 무엇보다 부모님 때부터 소고기를 판매하다 보니 관련 지식도 풍부하게 습득했고요.


부모님 세대부터였으면 옛날부터 소고기를 판매하셨네요?

부모님은 스테이크 전문 식당을 하셨어요. 흔히 아는 외국의 스테이크는 아니고 한국적인 스테이크였죠.

그 이후에 저는 변화하는 사회 흐름에 맞춰서 생고기나 특수부위를 취급하게 됐어요. 가업을 잇기로 한 아들도 저처럼 시대에 맞게 변화에 곧잘 적응해 나갈 거라 믿어요.


아드님까지 가업을 잇게 되면 이제 3대에 걸쳐 운영되는 거네요.

아들은 하와이에서 프로 골퍼를 하고 있어요. 사실 지금도 미국에서 생활하는 데 지장은 없겠지만 저는 가게를 물려주고 싶은 마음이 컸어요. 가게를 운영하는 일이 어떻게 보면 굉장히 안정적이거든요.

손님이 보시기에 남는 게 없을 정도로 착한 가격으로 정직하게 장사하면 잘 되기 마련이에요. 아들도 선뜻 가업을 잇겠다고 해서 '내가 잘못 살지는 않았구나'라는 생각에 뿌듯했어요.


오랜 기간 장사를 하다 보면 고비도 있었겠어요.

부모님이 돌아가시고 나서 자식들한테 5층짜리 건물을 한 층씩 물려주셨어요. 그때가 1980년도에 거부장을 운영하던 시기인데 엄청나게 잘됐죠.

그걸 기반으로 전부터 해보고 싶던 레미콘 제조업에 뛰어들었어요. 그게 망해버린 바람에 빚을 몇십억 떠안았죠. 낙심하던 시기에 '한국회관'이라는 소고기 전문점으로 다시 한번 재기에 성공했어요. 결국엔 소고기가 제 인생의 은인이에요.


마지막으로 식당을 찾는 손님들에게 한 말씀 해주세요.

새벽 4시에 아내가 각화동에서 신선한 야채를 사 와요. 오전 11시까지는 모든 음식 준비를 마치고요. 이후에 영업이 끝나는 밤까지 손님들을 모시고 있어요.

저희는 그저 매 순간 최선을 다할 뿐입니다. 언제나 손님들이 기분 좋게 드시고 갔으면 해요.


시간 11:50~21:00

전화 062-224-1900

주소 광주 동구 금남로 193-12

기사·영상 김채린기자 cherish1470@srb.co.kr

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