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김치서 항균활성 기능성 물질 '페닐젖산' 발견
입력 2019.10.31. 11:17 댓글 0개김치 발효 중 생성 위생안전성 기여
【광주=뉴시스】구길용 기자 = 세계김치연구소는 31일 김치 발효과정에서 항균활성이 우수한 기능성 물질인 ‘페닐젖산(phenyllactic acid, PLA)’을 발굴해 생성 기작을 구명했다고 밝혔다.
페닐젖산은 리스테리아, 살모넬라 등 식중독균을 비롯해 곰팡이류에 항균활성을 갖고 있는 물질로 식품의 위생 안전성을 강화하는 데 활용성이 있다.
세계김치연구소 이종희 박사 연구팀은 김치 발효 대사산물에 대한 연구 결과 김치 발효 대사산물로 페닐젖산이 생성되는 것을 확인하고 이에 대한 생성 기전을 구명했다.
특히 김치의 대표 유산균인 ‘락토바실러스 플란타럼’과 ‘류코노스톡 락티스’가 페닐젖산을 많이 만들어낸다는 것을 밝혀냈다.
김치에 락토바실러스 플란타럼 유산균을 첨가한 경우 김치 내 페닐젖산의 농도가 첨가하지 않은 김치보다 171% 증가한 것도 확인했다.
식품위생법상 김치에 보존료 첨가를 금지하고 있는 가운데 김치 자체적으로 항균물질을 생성하는 것을 과학적으로 입증한 것이다. 김치의 위생안전성 확보에도 기여할 것으로 예상된다.
세계김치연구소 하재호 소장은 "이번 연구는 김치에서 발효 대사물질을 발견하고 항균 물질의 생성 메커니즘을 구명한 것으로 김치의 위생안전성에 한 걸음 더 다가섰다는 점에서 의미가 크다"고 말했다.
한편 이번 연구 성과는 식품 분야 국제 학술지인 ‘푸드 컨트롤(Food Control)’ 7월호 온라인 판에 게재됐다.
kykoo1@newsis.com <저작권자ⓒ 공감언론 뉴시스통신사. 무단전재-재배포 금지.>
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